高考申論題
108年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 ㈣ 題
📖 題組：
五、請解釋下列名詞在園產品處理與加工學之意義：（每小題 5 分，共 20 分） ㈠ Half Cooling Time ㈡ Boundary Layer ㈢ Individual Quick Freezing ㈣ Fermented Juice
五、請解釋下列名詞在園產品處理與加工學之意義：（每小題 5 分，共 20 分） ㈠ Half Cooling Time ㈡ Boundary Layer ㈢ Individual Quick Freezing ㈣ Fermented Juice
Fermented Juice
📝 此題為申論題
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重點在於微生物的代謝作用改變了汁液的性質。
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【考點分析】蔬果發酵加工。 【參考解答】 中文稱為「發酵果蔬汁」。是指利用微生物（如乳酸菌、酵母菌）在果汁或蔬菜汁中進行代謝作用。發酵過程可降低糖分、產生有機酸或醇類、增加獨特風味，並可提高產品的生物活性物質（如益生菌）或延長保存期限。例如：發酵胡蘿蔔汁或康普茶。