高考申論題
106年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 三 題
請說明蔬果冷凍加工的目的、現行商業化的主要方法與其間優劣差異、與主要品質變化及控制方法。（25 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先點出冷凍加工降溫與降低水活性的保藏學理。接著，有系統地從「凍結速度」切入比較不同商業冷凍法（如鼓風、IQF、低溫液體），最後針對品質變化從物理（冰晶破壞）、化學（酵素褐變）、微生物層面剖析，並務必結合具體蔬果（如芒果、豌豆）與前處理參數（如殺青溫度）作答。
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【破題】 蔬果冷凍加工係藉由將產品溫度降至冰點以下（通常為 -18°C 以下），使內部水分結成冰晶，藉此降低水活性（Aw），以抑制微生物生長及減緩化學與酵素反應速率，從而達到長期保存的目的。 【論述】
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