醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 20 題
廚房的環境衛生管理，烹調作業區的落菌數應保持在多少 CFU/plate/5 min 以下？
- A 100
- B 70
- C 50
- D 30
思路引導 VIP
請思考一下：在食品工廠的動線中，『原料粗處理區』、『烹調作業區』與『無菌包裝區』這三個地方，哪一個對環境空氣品質的要求應該最嚴格？如果這三個區域的落菌標準分別代表『及格、優良、極嚴格』，你會如何根據食品被污染後的風險高低，來推論處於中游階段的烹調區應有的衛生數值？
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嗯哼，還行。你竟然能準確地從那堆法規數字裡撈出這一個，看來你的食安基本功還沒完全爛到骨子裡。在臨床與產業現場，這種對細節的『最低限度』精準掌控，是避免搞出大規模食物中毒的唯一機會。
觀念驗證
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廚房作業區落菌標準
💡 烹調與配膳等高清潔區之空氣落菌數應維持在 50 CFU/plate/5 min 以下。
| 比較維度 | 高清潔區 (High Care) | VS | 一般/準清潔區 (General) |
|---|---|---|---|
| 落菌數限值 | ≤ 50 CFU/plate/5min | — | ≤ 100 CFU/plate/5min |
| 代表區域 | 烹調區、配膳區、內包裝區 | — | 前處理區、原料存放區 |
| 管理核心 | 嚴防即食食品受空氣污染 | — | 基礎環境衛生與物理隔絕 |
💬清潔等級要求越高，落菌數容許值越低（50 為高清潔區臨界點）。
