高考申論題
109年
[漁業技術] 水產概論
第 二 題
二、魚介貝類容易腐敗，進行加工時原料鮮度鑑定至為重要，鑑定鮮度的方法包括感官鑑定與儀器鑑定，儀器鑑定則包括物理鑑定、化學鑑定及細菌學鑑定，試說明常用的化學鑑定方法及判斷指標。（20分）
📝 此題為申論題
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看到本題，應直攻「水產品死後生化變化」的核心，從核苷酸降解、蛋白質分解及特定魚種毒素等面向切入。解題關鍵在於列舉具代表性的化學指標（如 K值、VBN、TMA、組織胺等），並明確寫出其「數值意義與鮮度階段（如生魚片級、初期腐敗）的對應關係」，展現實務檢驗的專業度。
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【破題】水產原料死後因自體酵素及細菌作用會產生各類代謝物，化學鑑定即是透過測定這些代謝物的含量，以客觀、量化之數值評估魚獲鮮度與加工適性。 【論述】 水產品常用的化學鑑定方法及判斷指標，主要可分為下列五項：
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