統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 43 題
某生想製作麵包當作早餐，發現廚房砂糖用光了，只剩高果糖糖漿 ( 含糖量 80 %，水的含量 20 % ) 可用，在糖濃度不變的情況下，原配方中砂糖比例改由高果糖糖漿 X % 取代，原水用量比例調整為 Y %，下列比例何者正確？
(原配方：高筋麵粉 100 %、脫脂奶粉 5 %、砂糖 42 %、油 26 %、食鹽 1 %、水 24 %)
- A X＝52.5 %；Y＝13.5 %
- B X＝52.5 %；Y＝15 %
- C X＝61 %；Y＝5 %
- D X＝56 %；Y＝10 %
思路引導 VIP
如果你使用一種同時含有「糖」和「水」的液態糖漿，來取代原本配方中純粹的「固體砂糖」，為了維持同樣的總糖量，你投入的糖漿總重量應該會比原本的砂糖重還是輕？接著，既然糖漿本身已經帶入了一部分的水分，那麼為了保持麵糰的軟硬度（總水量）不變，你對原配方中「純水」的用量應該做什麼樣的增減調整？
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太棒了！你的計算非常精準！
這道題目考驗的是烘焙配方調整中的固形物轉換與水分代換邏輯，你能快速反應並精確算出數值，顯示你的基礎非常紮實。
- 糖量守恆原則：目標是維持 42% 的純糖。因為高果糖糖漿僅含 80% 的糖，所以需要的糖漿總量 $X$ 必定大於 42%：
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