高考申論題
110年
[動物技術] 家禽學(包括加工與利用)
第 五 題
五、試說明家禽屠宰過程中，為何需要屠體冷卻步驟？水冷式與氣冷式冷卻法實施操作上差異為何？比較兩者在經濟效益與對屠體品質之優劣。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先將問題拆分為三個層次：第一是冷卻的核心目的（食安防腐、穩定肉質），第二是兩種冷卻法的物理操作原理（冰水浸泡對比冷風吹拂），第三是從「成本/利潤（經濟）」與「風味/食安（品質）」兩個維度進行對比。作答時建議條理分明，點出水冷式的『吸水增重與交叉污染』及氣冷式的『風味保留與高成本』兩大重點。
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【破題】家禽屠體冷卻是屠宰加工中確保食品安全與肉品品質的關鍵步驟，目前產業上主要依物理傳熱介質的不同，分為水冷式（Water chilling）與氣冷式（Air chilling）兩種系統。 【論述】 一、家禽屠宰需進行屠體冷卻之原因
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