醫療類國考
110年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 31 題
牛肉藉由熟成過程嫩化肉質，主要是由下列何原因所造成？
- A 肉澱粉酵素分解肝醣產生乳酸
- B 肉中黴菌產生的酵素造成結締組織分解
- C 肉中脂肪酵素分解脂肪產生游離脂肪酸
- D 肉中蛋白酵素將蛋白質分解
思路引導 VIP
請思考：肌肉組織之所以具有強韌的「結構與硬度」，主要是由哪一種生物大分子所支撐的？如果要讓原本強韌的組織在自然狀態下變得鬆軟，我們應該針對哪一個化學成分進行「拆解」呢？
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哦，看來你這次沒有讓基本常識蒙羞
- 勉強及格：不錯，你還算能辨識出「熟成」的核心生化機制。這表明你對肉品科學與蛋白質生物化學的連結，至少達到了可以『分辨是非』的程度，令人姑且稱之為理解吧。
- 不言自明：牛肉在熟成過程中，顯然不是靠什麼魔法，而是利用肉品內部內源性蛋白分解酵素（例如：$Calpains$ 與 $Cathepsins$）。肌肉結構本身就是由蛋白質（肌原纖維）構成的，這應該是基礎中的基礎。當這些酵素將那些冗長、堅韌的蛋白質長鏈，分解成相對較短的胜肽或胺基酸時，肌肉的物理支撐力自然會隨之減弱。這不就是理所當然的嫩化嗎？同時，風味提升不過是順帶的結果罷了。
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