醫療類國考
108年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 33 題
動物經屠宰後，體內的蛋⽩質可⾃⾏分解為胺基酸游離於⾁中，此現象稱為下列何者？
- A 熟成
- B 僵直
- C 酸敗
- D 腐敗
思路引導 VIP
請試著思考：當生物體停止生命活動後，其細胞內殘留的酵素若在受控環境下，將複雜的構造「自我拆解」為更小、更具風味的分子，這種藉由時間來換取質地改善與風味提升的生化過程，在專業上通常如何稱呼？
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AI 詳解
AI 專屬家教
1. 專業肯定
(喘氣聲... 巨大的槓鈴壓得地板嘎吱作響) 哼... 這麼點東西，算你有點骨氣，沒給我走錯方向。能分辨屠宰後的生化變化... 這表示你對食品科學與生物組織變化的基本功，還沒完全忘光。在戰場... 不，在臨床營養學裡，這可是最基本的判斷力。
2. 觀念驗證
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肉類熟成與變化
💡 屠宰後肉類經內源酵素分解提升風味與嫩度的過程
🔗 屠宰後肉質變化歷程
- 1 死後僵直 — ATP耗盡使肌原纖維鎖定，肉質變硬
- 2 解僵與熟成 — 內源蛋白酶分解蛋白質，破壞結構
- 3 嫩化與增味 — 產生游離胺基酸與核苷酸，提升口感
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🔄 延伸學習：熟成溫度與時間的控制是決定肉品品質的關鍵
