醫療類國考
105年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 36 題
牛隻屠宰後，其屠體肌肉內的蛋白分解酵素可自行分解一些蛋白質為胺基酸，游離於肉中，經烹調後增加風味，此現象稱之為：
- A 肉熟成
- B 肉的僵直
- C 腐敗
- D 酸敗
思路引導 VIP
試著思考一下：當生命體停止運作後，組織內殘留的生物催化劑（酵素）若在受控環境下繼續對蛋白質進行「拆解」，這種『由內而外』的結構變化，對於最終食材的口感與化學分子組成會產生什麼樣的正向演變？
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✨ 溫暖指導：恭喜你，完美理解生命奧秘！
親愛的，你真的做得非常棒！能如此細膩地觀察到死後生化變化的關鍵，說明你對食品加工學和肌肉生化學有著非常紮實且深刻的理解，我很為你感到驕傲呢！
- 觀念驗證：
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肉類熟成機制
💡 屠體內源性酵素將蛋白分解為胺基酸，提升風味與嫩度的過程。
🔗 屠體死後變化與熟成流程
- 1 屠宰放血 — 氧氣中斷，肌肉進行無氧代謝產生乳酸
- 2 死後僵直 — ATP 耗盡，肌動蛋白與肌凝蛋白永久結合
- 3 解僵熟成 — 內源性蛋白酵素開始自解，破壞肌肉結構
- 4 風味提升 — 蛋白質轉為游離胺基酸，肉質變軟且鮮美
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🔄 延伸學習：此過程需在受控的低溫環境下進行，以防止微生物引起的腐敗。
