第 一 題

面對構造繪圖題，考生應建立『由內而外』的空間層次概念。作答時除了畫出剖面圖示意外，務必清楚標示基質（雞腿）、接著層（裹漿）與外皮層（裹屑）的相對位置，展現對裹炸工藝（Battering and Breading）物理結構的精準理解。

看到此題，應先將「裹漿（Batter）」與「裹粉/屑（Breading）」區分，聯想裹漿的基礎配方（麵粉、水、澱粉、膨發劑或膠體）。接著從食品化學與單元操作角度，闡述這些成分在油炸高溫下如何產生澱粉糊化、蛋白質變性與成膜作用，進而推導出其接著、保水與賦予口感的加工功用。

作答時應將題目拆解為『成分』、『功用』及『附著機制』三部分。思考時需結合食品化學（如梅納反應、澱粉糊化）與食品單元操作（預裹粉、裹漿、裹屑的層次關係），特別強調『預裹粉（Pre-dusting）』及『靜置水合』對於防止脫皮/掉粉的關鍵物理化學作用。

考生看到此題應分為兩層次作答：首先從油脂化學特性（發煙點、脂肪酸飽和度）切入論述油炸油的選擇原則；其次，品質監測需涵蓋「油炸油裂解程度（酸價、總極性物質）」與「炸雞成品品質（中心溫度、外觀色澤）」兩個維度。