高考申論題
112年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
一、傳統高溫熱力殺菌方法不易完好保留食品中的營養成分、食品口感與天然色澤，目前國內外已在部分蔬果汁與果醬等蔬果加工品滅菌過程中改採超高壓冷殺菌技術，請說明該技術原理與優缺點。（25分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應先聯想到「非熱殺菌技術（Non-thermal processing）」的核心概念。作答時需運用流體力學（巴斯卡原理）及生化學理（非共價鍵破壞）來解釋HPP殺菌機制，並對比傳統熱殺菌，系統性列出優缺點，同時務必帶入具體的蔬果品項與關鍵加工參數（壓力值、溫度、時間）以展現專業度。
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【破題】超高壓冷殺菌技術（High Pressure Processing, 簡稱 HPP）屬於非熱殺菌技術，主要利用液體靜壓原理在低溫下破壞微生物細胞結構與蛋白質，藉此取代傳統高溫熱力殺菌，達到延長保存期限並最大程度保留蔬果鮮度與營養的目的。 【論述】 一、超高壓冷殺菌技術（HPP）之原理
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超高壓冷殺菌技術
💡 利用液體靜壓均勻傳遞，破壞非共價鍵以保留營養與原味的非熱殺菌。
| 比較維度 | 超高壓冷殺菌 (HPP) | VS | 傳統熱力殺菌 |
|---|---|---|---|
| 加工溫度 | 室溫或低溫(<45°C) | — | 高溫殺菌(70-121°C) |
| 化學鍵破壞 | 僅非共價鍵(氫鍵) | — | 包含共價鍵(營養素) |
| 風味品質 | 保留鮮果原味色澤 | — | 易有蒸煮味或褐變 |
| 殺菌廣度 | 對芽孢、酵素弱 | — | 可達商業無菌 |
💬HPP 在品質保留上具高度優勢，但需結合 pH 值或冷鏈等欄柵技術確保安全性。
