高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 二 題
二、請說明高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）原理與其適用於那些食品。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻聯想 HPP 屬於「非熱殺菌技術（Non-thermal processing）」。答題需切分為兩大層次：一是「科學原理」，必須涵蓋物理定律（帕斯卡原理）與微生物致死機轉（蛋白質變性、細胞膜破壞、不破壞共價鍵）；二是「適用食品」，應舉出高水分且需保留風味營養的實例（如果汁、生肉、海鮮），並反向點出不適用含大量空氣或低水分之食品以展現專業度。
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【破題】高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）又稱高靜水壓技術（High Hydrostatic Pressure, HHP），為一種極具代表性的非熱加工技術（Non-thermal processing），能在室溫或低溫下，利用超高壓力達到殺滅食品中致病菌及腐敗菌之目的，同時完整保留食品之營養與風味。 【論述】 一、高壓加工技術（HPP）之原理
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高壓加工技術 HPP
💡 利用液體傳導高壓使蛋白質變性達成非熱殺菌，保留生鮮風味。
| 比較維度 | 高壓加工 (HPP) | VS | 傳統熱加工 |
|---|---|---|---|
| 物理原理 | 帕斯卡原理（均勻） | — | 熱傳導/對流（慢） |
| 化學鍵影響 | 僅破壞非共價鍵 | — | 破壞共價鍵與非共價鍵 |
| 加工溫度 | 室溫或低溫（非熱） | — | 高溫加熱 |
| 品質保留 | 保留原始風味與營養 | — | 易產生褐變與風味改變 |
💬HPP 能在不損害低分子量營養成分（共價鍵）的前提下，精準破壞微生物結構。
