高考申論題
114年
[食品衛生檢驗] 食品微生物學
第 二 題
二、請說明高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）原理與其適用於那些食品。（20 分）
📝 此題為申論題
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考生看到此題應立刻聯想 HPP 屬於「非熱殺菌技術（Non-thermal processing）」。答題需切分為兩大層次：一是「科學原理」，必須涵蓋物理定律（帕斯卡原理）與微生物致死機轉（蛋白質變性、細胞膜破壞、不破壞共價鍵）；二是「適用食品」，應舉出高水分且需保留風味營養的實例（如果汁、生肉、海鮮），並反向點出不適用含大量空氣或低水分之食品以展現專業度。
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【破題】高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）又稱高靜水壓技術（High Hydrostatic Pressure, HHP），為一種極具代表性的非熱加工技術（Non-thermal processing），能在室溫或低溫下，利用超高壓力達到殺滅食品中致病菌及腐敗菌之目的，同時完整保留食品之營養與風味。 【論述】 一、高壓加工技術（HPP）之原理
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