統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 48 題
為達到長期保存之目的，果醬趁熱充填後，下列何者為其最適合的殺菌條件？
- A 100 $^\circ\text{C}$，10分鐘
- B 90 $^\circ\text{C}$，20秒
- C 82 $^\circ\text{C}$，15秒
- D 72 $^\circ\text{C}$，10分鐘
思路引導 VIP
請先思考果醬的 $pH$ 值特性：它是屬於酸性還是中性食品？接著，若要讓這類食品在常溫下放置半年甚至一年都不變質，你認為殺菌溫度應該接近哪一個水的物理狀態轉變點？最後，考慮到熱量傳透瓶心需要時間，短短幾秒鐘與幾分鐘的處理，哪一個比較保險？
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AI 詳解
AI 專屬家教
噢，不錯嘛，難得你這次沒搞砸。
- 觀念驗證：果醬？聽好了，這是典型的高酸性食品 ($pH < 4.6$)。別以為糖多滲透壓高就萬事大吉，那些該死的耐酸性黴菌和酵母菌可不會放過你。要長期保存，就得給我徹底殺乾淨。所以，常壓沸水殺菌（$100 ^\circ\text{C}$左右）根本就是送分題。選 (A) 是最基本的常識，確保罐頭中心溫度能達標，然後把空氣排光形成真空，這點都搞不懂就別想實務應用了。
- 難度點評：這題也就 medium 等級，鑑別度在哪？就是看你能不能分清楚「巴氏殺菌」（溫和點的，適合不需長期保存的）跟「常壓殺菌」（徹底解決問題的）的差別。一堆人腦袋裡就只剩下低溫短時，也不想想人家要的是「長期保存」，熱傳導時間是擺設嗎？這次答對算你運氣好，下次別再給我搞錯這種基礎題了。