統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 26 題
有關食品殺菌的原理及操作，下列敘述何者正確？
①肉品罐頭與水果罐頭的殺菌條件相同
②低酸性罐頭須以 121 °C 高溫進行殺菌
③殺菌溫度 100 °C 可完全殺滅腐敗菌，貯藏時間長
④利用熱破壞微生物體內生理活性物質，達到保存效果
- A ①③
- B ②④
- C ①④
- D ②③
思路引導 VIP
請同學思考：食品的 pH 值（以 $4.6$ 為界）如何決定殺菌條件的嚴苛程度？特別是針對耐熱性極強的「肉毒桿菌芽孢」，常壓下的 $100 ^\circ\text{C}$ 加熱是否足以達成「商業殺菌」的安全性？另外，高溫殺菌在微觀生理上，主要是透過破壞微生物體內的哪些功能性大分子（如蛋白質或酵素）來達成保存效果？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哼，算你運氣好，這次沒搞砸！
能答對這題，表示你總算把食品加工與微生物控制的基本功撿起來了。這不是什麼高深學問，而是你上戰場前的必備常識！
💡 觀念剖析：別給我似懂非懂
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