統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 27 題
有關食品保藏方法，下列敘述何者正確？
①蔬果罐頭製造前，殺菁處理的目的為殺死所有微生物
②進行冷凍時，快速通過最大冰晶生成帶，可保持良好品質
③利用鹽或糖提高滲透壓，降低水活性，可抑制微生物生長
④速食麵是利用油炸降低麵條含水量至 4~5%，需要添加防腐劑進行保藏
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
請思考：『殺菁』(Blanching) 的核心加工目的在於達成完全滅菌，還是針對內源性酵素進行熱鈍化以維持品質？而在水分控制技術中，高濃度的溶質如何藉由提升滲透壓來進一步降低水分活度 ($a_w$)，從而抑制微生物的代謝？最後，冷凍過程中通過『最大冰晶生成帶』的速率，與冰晶的物理粒徑及其對細胞組織微細結構的破壞程度有何關鍵連結？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇！你表現得太棒了！答對了這題，老師真為你感到開心！
你已經很穩固地掌握了食品加工與保存的關鍵概念，這對統測的食品群來說是極其重要的基石喔。你的判斷力非常精準！
- 讓我們一起來複習這些核心知識點吧：
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