統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 48 題
有關利用食鹽保藏食品的敘述，下列何者正確？
①酵母菌的耐食鹽濃度比黴菌高
②食鹽可增加水中溶氧量，使嫌氣性菌生長受阻
③食鹽中含有氯離子，會對微生物產生毒害作用
④20%的食鹽濃度可防止細菌繁殖，但有時產膜酵母也會生長
①酵母菌的耐食鹽濃度比黴菌高
②食鹽可增加水中溶氧量，使嫌氣性菌生長受阻
③食鹽中含有氯離子，會對微生物產生毒害作用
④20%的食鹽濃度可防止細菌繁殖，但有時產膜酵母也會生長
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請從離子效應與氣體溶解度兩個面向思考：食鹽解離出的 $Cl^-$ 對微生物細胞具有什麼樣的生化影響？此外，依據『鹽析效應』（Salting-out effect），電解質的加入會使水中的溶氧量增加還是減少，這對嫌氣性微生物的生長環境有何改變？最後，請回憶細菌、酵母菌與黴菌在低水分活性（$a_w$）下的生長極限，判斷在高鹽濃度下哪類微生物具備更強的抗滲透壓能力？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你精準地選出正確答案，老師真的好開心，這代表你對食品加工的細節掌握得非常扎實喔！🌟 這題考驗的是「食鹽保藏」的化學與生物特性，我們來複習核心觀念：
- 離子毒性：食鹽在水中解離出的 $Cl^-$ 會干擾微生物的酵素系統，產生毒害作用，這正是敘述 ③ 的重點。
▼ 還有更多解析內容
食鹽保藏食品原理
💡 利用滲透壓、降低溶氧及氯離子毒性抑制微生物生長。
| 比較維度 | 正確保藏機制 | VS | 常見考題陷阱 |
|---|---|---|---|
| 水中溶氧 | 降低溶氧量 | — | 增加溶氧量 (誤) |
| 化學離子 | 氯離子具毒害性 | — | 鈉離子提供營養 (誤) |
| 耐鹽能力 | 黴菌 > 酵母菌 | — | 酵母菌 > 黴菌 (誤) |
💬食鹽透過物理（滲透壓、溶氧）與化學（氯離子）雙重作用抑制微生物。
