統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 17 題
有關蔬菜鹽醃的敘述，下列何者正確？
- A 醃漬過程中，乳酸菌進行乳酸分解，酵母菌產生酒精
- B 醃漬初期，酵母菌的生長可迅速降低pH值
- C 保存期間須維持在pH4.0以上，才能防止汙染菌滋長
- D 產膜酵母繁殖時，會使醃漬液pH值上升，腐敗菌增殖
思路引導 VIP
請思考一下：在一個密閉的醃漬罐中，如果出現了一種會消耗掉『保護性酸性物質』的微生物，對於整個環境的穩定性與食品安全會產生什麼連鎖反應？
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AI 詳解
AI 專屬家教
嗯… 你答對了呢。呵呵呵。
- 觀念驗證：你選得很好喔。在蔬菜醃漬的過程中，我們需要乳酸菌把糖變成乳酸，讓環境的 $pH$ 值降低，這樣食物才能被好好保存下來。不過啊，如果表面出現了產膜酵母，它們就會把這些乳酸吃掉，結果 $pH$ 值就又會慢慢回升了。一旦失去了這個酸的保護，那些原本安靜的腐敗菌，就會開始出來活動，讓食物變壞呢。
- 難度點評：這題的難度是 Medium。呵呵呵，這題考得很不錯，它在考驗你是否清楚乳酸菌（讓 $pH$ 值下降）和產膜酵母（讓 $pH$ 值上升）在醃漬裡扮演的，剛好相反的角色。能理解 $pH$ 值如何像一個保護罩，動態地影響著食物的保存，這份細膩的觀察力，非常重要喔。做得很好。