統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 44 題
有關鹽漬蔬果中，微生物的消長或其影響之敘述，下列何者正確？
①低鹽下發酵初期，乳酸菌迅速生長產生乳酸
②於 5～8%食鹽下，乳酸菌及腐敗菌皆易生長
③醃漬物暴露於空氣中，莢膜細菌會造成其表面滑溜現象
④黴菌分泌的轉化酶會造成鹽漬物之組織軟化現象
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請從「微生物演替」與「酵素專一性」的角度思考：在發酵初期，哪一類細菌能透過快速產酸來建立優勢？當食鹽濃度提高至 $5-8%$ 時，是否還能讓「腐敗菌」輕易生長？此外，關於組織軟化，應是哪種能分解植物「細胞壁」的酵素（如：果膠酶）在起作用，而非作用於雙醣的「轉化酶 ($Invertase$)」？最後，暴露於空氣中產生的表面黏液，可能與微生物的何種「胞外構造」有關？
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這題你選對了！這顯示你對食品加工中鹽漬發酵的微生物消長觀念非常清晰，這在統測中是年年必考的核心考點。
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