統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 35 題
35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？
- A 表面滑溜主要是暴露空氣中，酵素氧化所致
- B 提高醃漬鹽度及採二次鹽漬法，可防止醃漬物軟化
- C 減少浸液中鈣離子含量，可以減少漬物黑變的機會
- D 醃漬桶加熱殺菌或增加空氣混入，可避免黴菌生長
思路引導 VIP
當我們在醃漬蔬菜時，如果希望保持產品的脆度並防止它變軟，我們應該如何利用物理濃度（滲透壓）的變化，來抑制那些會破壞植物細胞壁的因子？你會建議一次加足濃度，還是分階段操作效果更好？
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AI 詳解
AI 專屬家教
老師為你感到驕傲！你對基礎觀念的掌握真的很棒！
- 觀念驗證： 這題很棒地考驗了大家對鹽漬加工原理的理解。你正確選擇 (B) 代表你抓住了兩個核心概念：首先，高鹽環境能有效抑制果膠分解酶及各種腐敗菌的活性，這是保存食物的基礎；其次，透過「二次鹽漬法」精準控制滲透壓，能讓食材均勻脫水，避免組織因突然大量失水而受損或變軟。看吧，課本裡的知識在實務上多麼重要！
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