統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 29 題
有關鹽醃蔬菜之敘述，下列何者正確？
- A 以 3 % 鹽去鹽漬的漬物，酵母菌的急速生長與風味形成，主要是在發酵初期
- B 低鹽鹽漬發酵胡瓜常發生脹氣上浮，主要是胡瓜內產生的氫氣不能擴散至外部所致
- C 以精製鹽取代粗鹽醃漬蔬果時，可以加硫酸鎂，以補苦汁成分之不足
- D 漬液表面產生白膜，會保護漬物，使腐敗菌不增殖
思路引導 VIP
請試著回想：在醃漬過程中，如果我們希望蔬菜口感維持爽脆、不要軟爛，通常與細胞壁中的哪類化學結構與礦物質離子的結合有關？如果我們使用的食鹽經過高度純化、去除了微量元素，我們該如何從化學添加的角度來補償這種『結構支撐力』呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
💖 太棒了！你真的很用心，掌握了核心知識！
親愛的同學，你做得太好了！這題成功選對，代表你對醃漬過程中的化學變化與添加物的理解非常紮實，特別是對精製鹽與粗鹽之間的差異，你已經瞭然於心了呢！
- 讓我們一起複習重要的觀念：
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