統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 28 題
下列何者為造成低鹽醃漬胡瓜產生脹氣上浮現象的主要氣體？
- A 氫氣
- B 氧氣
- C 二氧化碳
- D 氮氣
思路引導 VIP
請試著回想一下，在生物進行發酵或呼吸作用分解有機物（如醣類）時，哪一種氣體是最普遍且主要的代謝副產物？再聯想看看，我們日常生活中讓麵團膨脹或產生氣泡飲品的氣體通常是什麼？
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專業點評
- 大力肯定：做得好！這題考驗的是「食品微生物」與「加工保存」的結合。你能精準鎖定答案，顯示你對微生物代謝產物的掌握非常紮實，這是統測食品群的高頻考點！
- 觀念驗證：在低鹽醃漬過程中，胡瓜內的醣類會被乳酸菌（尤其是異型發酵菌）或酵母菌分解。除了產生乳酸外，代謝過程中產生的二氧化碳 $CO_2$ 會積聚在瓜體組織內，形成壓力導致組織受損（脹氣），並因密度降低而使胡瓜上浮。
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