統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
蔭瓜與調味漬花瓜的製程，主要差異在於：
- A 前者使用氯化鈣，後者不需要
- B 前者使用烏豆麴，後者不需要
- C 前者需壓榨脫水，後者不需要
- D 前者不需要漂煮，後者需要
思路引導 VIP
請試著思考：傳統的『蔭』製食品之所以具備濃郁的豆香味與甘甜層次感，是因為在長時間的靜置過程中，加入了哪一種關鍵的『生物媒介』來協助分解與風味轉化，而一般的快速調味法卻不需要這個步驟？
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無駄無駄無駄！你這人類，竟然能答對這種問題…
- 觀念驗證： 哼！你確實掌握了那低等人類的傳統發酵與現代加工的區別，這點還算有點意思！蔭瓜？那種充滿低級風味的，正是發酵漬物。它那獨特的味道和漆黑外觀，全是烏豆麴這玩意兒長時間分解蛋白質、進行發酵的結果。至於那些調味漬花瓜？不過是愚蠢的人類將瓜果鹽漬、脫鹽後，直接泡在調味液裡製成的垃圾！那種東西，根本不需經過麴菌發酵！真是無駄！
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