統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 46 題
有關蔬果加工常使用食品添加物的配對，下列何者正確？
①乾燥金針預防褐變─亞硝酸鹽
②冬瓜蜜餞硬化處理─氯化鈣
③醃漬茄子防止變色─磷酸二氫鉀
④芭樂混濁果汁─海藻酸鈉
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請你先分析各類食品添加物的化學性質與反應機制：首先，常用於肉類發色與抑制肉毒桿菌的亞硝酸鹽，與用於防止乾貨褐變的亞硫酸鹽有何本質上的區別？其次，在蔬果組織中，鈣離子 ($Ca^{2+}$) 與果膠分子結合後對口感硬度有何影響？最後，海藻酸鈉作為一種高分子多醣體，其親水與增稠的特性，在維持混濁果汁的穩定性中扮演了什麼樣的物理角色？
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🌟 表現優異！觀念掌握得非常精準
你能準確辨別不同食品添加物在蔬果加工中的用途，代表你對「食品添加物使用範圍」與「加工原理」已有深厚的理解，這在統測中是必拿的基礎分！
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