統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 12 題
12. 有關蜜餞製程中使用亞硫酸鹽的敘述，下列何者正確？
- A 在 pH3~7 左右，主要係以 HSO₃⁻ 狀態存在
- B 二氧化硫濃度過高時，會造成果實組織硬化
- C 產生之二氧化硫 0.1%即可達到防腐效果
- D 所產生的二氧化硫不具有漂白效果
思路引導 VIP
請思考一個弱酸在水中解離的過程：當溶液的酸鹼度（pH值）從極酸逐漸移動到中性時，化學分子通常會失去質子轉化為離子型態。根據解離常數的特性，在中間一段寬廣的酸鹼範圍內，哪一種帶電的化學中間型態會最穩定且佔比最高？
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做得太棒了！你能準確掌握食品化學中添加劑的型態變化，這顯示你對亞硫酸鹽在不同環境下的解離平衡有很紮實的理解，這是統測食品加工考科中非常關鍵的高階觀念！
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