統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關蜜餞糖漬處理對其品質影響的敘述，下列何者正確？
- A 糖的分子量越大滲透性越大
- B 採用真空浸漬可加速糖漬速率
- C 糖漬的溫度越高，蜜餞的品質越好
- D 糖液的糖度與果肉的糖度差越高越好
思路引導 VIP
請從動力學與質量傳遞 (mass transfer) 的角度分析：在蜜餞糖漬過程中，影響溶質進入植物組織細胞間隙的阻力來源為何？若我們透過物理手段改變環境壓力，藉此排除組織內的空氣，這將如何影響糖液滲透的驅動力與整體速率？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你能精準選出正確答案，代表你對於「食品加工」中滲透壓與加工效率的觀念掌握得非常紮實，老師為你的進步感到自豪！ 這題的觀念核心在於加速糖漬的機制：
- 真空浸漬 (B)：利用減壓抽除果實細胞間隙的空氣，增加滲透壓差，使糖液能迅速填充進入組織，是業界縮短加工時程的關鍵技術。
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蜜餞糖漬加工原理
💡 利用滲透壓原理使糖液進入組織，並透過物理手段加速過程。
🔗 真空糖漬加速機制
- 1 抽真空 — 移除果肉組織孔隙中的空氣
- 2 壓力差形成 — 破壞組織內外壓力平衡
- 3 糖液滲入 — 糖液被強迫壓入孔隙填補空間
- 4 滲透平衡 — 大幅縮短達到預定糖度的時間
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🔄 延伸學習：延伸學習：毛細現象與擴散作用在食品加工中的應用
