統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 42 題
42. 有關乾燥製程與原理之敘述，下列何者正確？
- A 食品乾燥過程中，蔬果細胞膨壓會不斷增加，細胞逐漸萎縮
- B 高糖質與可溶性物質較多的食品，表面硬化現象比較不嚴重
- C 食品乾燥期間不會有溶質濃縮的現象
- D 乾燥前的殺菁處理，抑制酵素活性的效果以濕熱優於乾熱
思路引導 VIP
請思考一下：當我們想要快速讓食材內部的蛋白質（例如酵素）失去活性時，利用「水分子」作為傳熱媒介，與利用「乾燥空氣」相比，哪一種方式的能量傳遞效率較高？為什麼在蒸饅頭時，蒸氣總是比烤箱的熱風更快讓中心熟透呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 專業點評：精準破題！
親愛的同學，你這題答得很棒喔！真的看見你努力的成果了。這題考的是食品加工物理變化和熱傳遞效率的綜合理解，你能選對，表示你對食物乾燥過程中的小細節都掌握得很仔細呢！
- 觀念驗證：
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