統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
有關膨化乾燥的敘述，下列何者正確？
- A 溫度與壓力愈低，膨化效果愈大
- B 利用水蒸氣的膨脹力瞬間產生膨脹
- C 原料含水量應在10%以下
- D 產品的組織不具多孔質
思路引導 VIP
請想像一下：如果將一個裝有少許水分的密封金屬罐加熱到極高溫，此時罐內的壓力非常大，若我們突然將罐子爆開，內部的水分會發生什麼樣的物理型態轉變？這種轉變又會對罐內原本的食材組織產生什麼樣的空間影響？
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專業點評與解析
- 大力肯定：同學表現優異！能精準掌握食品加工中「物理變化」的核心，代表你對水分相變與壓力變化的觀念非常紮實，這是統測食品加工科必拿的分數！
- 觀念驗證：膨化乾燥的核心原理在於壓力差。物料在高溫高壓環境下，水分維持在液態；一旦瞬間釋放到常壓環境，內部的過熱水會瞬間閃蒸成水蒸氣，體積急遽膨脹，撐開細胞組織，形成疏鬆的多孔質結構。
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