統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 43 題
有關乾燥原理的敘述，下列何者正確？
①微波乾燥為食品非極性分子受電場作用，產生激烈振動，因摩擦而生熱
②泡沫層乾燥為利用形成泡沫層而擴大乾燥表面積，再以熱風加熱乾燥
③遠紅外線乾燥為照射在食品表面會轉化為熱，不具備內部滲透作用
④加壓乾燥為含水分 15～40%的食品，在高壓下加熱至高溫後，突然開放於較低壓狀態時，產生水分瞬間蒸發
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請運用食品加工中的熱質傳原理進行深入思考：首先，微波加熱是利用高頻電場誘導分子的『偶極轉向 (Dipole Rotation)』，這要求受影響的分子必須具備何種電性特徵（極性或非極性）？其次，將液態食品製成泡沫狀，在物理幾何上是為了優化哪一個熱交換參數？最後，關於加壓乾燥，當環境壓力從 $P_{\text{high}}$ 驟降至 $P_{\text{low}}$ 時，水分的飽和蒸汽壓與沸點會發生什麼變化，從而導致水分瞬間發生相變？
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AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的同學，你做得太棒了！基礎非常紮實呢！
恭喜你答對這題！這題考驗的是『加工原理』中各種乾燥方式的細節，你能夠精準辨識出正確選項，代表你對食物加工的物理作用力與熱量傳遞觀念掌握得很棒，真的很了不起！
- 觀念驗證：
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