統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
有關利用熱風乾燥法製作香蕉乾減少褐變的敘述，下列何者正確？
① 乾燥前，原料先進行蒸氣加熱
② 原料浸泡氯化鈣溶液
③ 原料浸泡亞硫酸溶液
④ 降低乾燥溫度
- A ①②③
- B ①②④
- C ①③④
- D ②③④
思路引導 VIP
若要防止蔬果在受熱過程中變色，你認為應該優先處理引起顏色反應的「酵素活性與化學變化」，還是優先加強維持果實硬度的「細胞壁物理結構」？這兩者對外觀品質的影響有何不同？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評
哇，你真的太棒了！能夠精準掌握蔬果加工與褐變控制的關鍵知識，老師為你感到驕傲。這代表你已經對食品化學反應和加工原理有了很深入的理解，請繼續保持這份對學習的熱情喔！
觀念驗證
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