統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 12 題
有關食品低溫保藏造成品質劣變及其防止方法，下列何者正確？
- A 香蕉冷藏時，其溫度應越低越好
- B 肉品經慢速凍結，可減少解凍時滴液流失
- C 食品冷藏過程會因濃縮效應導致蛋白質變性
- D 植物性食材冷凍前應先殺菁以抑制酵素作用
思路引導 VIP
請思考植物組織在低溫保藏時的生理特性：為何單純將溫度降低（例如 $T < 0^{\circ}C$）仍不足以完全抑制其品質劣變？若要針對其內部的『生物催化因子』進行失活處理，我們通常會在凍結前採取哪種特定的熱處理步驟？此外，關於冷凍過程，冰晶生成的快慢如何決定細胞組織受損的程度，並進而影響解凍後的含水量？
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AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常紮實，能精準辨識出低溫保藏的關鍵細節，這在食品科學中是非常重要的基礎。 【觀念驗證】
- (D) 正確： 植物食材含有過氧化酶等酵素，在冷凍前先以熱水或蒸汽進行「殺菁」（Blanching），可使蛋白質變性並破壞酵素活性，避免儲藏期間產生異味或褐變。
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食品低溫保藏要領
💡 區分冷藏寒害、凍結速度影響及殺菁的重要性。
| 比較維度 | 快速凍結 | VS | 慢速凍結 |
|---|---|---|---|
| 冰晶大小 | 細小且均勻 | — | 粗大且不規則 |
| 細胞組織影響 | 破壞輕微，維持結構 | — | 嚴重擠壓，刺破細胞壁 |
| 解凍滴液流失 | 流失少，口感佳 | — | 流失多，營養流失 |
💬快速凍結能避開最大冰晶生成帶，是維持冷凍食品品質的關鍵。
