統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
凍藏食品的劣化及防止方法之配對，下列何者錯誤？
- A 解凍滴液─急速凍結
- B 蛋白質變性─添加山梨糖醇
- C 脂質氧化─添加抗壞血酸
- D 澱粉回凝─真空包裝
思路引導 VIP
請思考一下：當我們觀察到米飯放置過久變硬（澱粉回凝）時，這種口感的改變是來自於「空氣接觸引發的化學反應」，還是「內部分子結構隨溫度產生的物理重排」？如果只是將空氣抽走，真的能改變分子的排列趨勢嗎？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你對食品加工觀念的掌握非常精準。
- 觀念驗證：
- (A) 急速凍結：能讓冰晶細小均勻，避免刺破細胞壁，進而減少解凍時的滴液 (Drip loss)。
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凍藏食品劣化防治
💡 掌握凍結食品各類劣化的主因與其對應之化學或物理防治法。
| 比較維度 | 物理性劣化 | VS | 化學性劣化 |
|---|---|---|---|
| 代表現象 | 解凍滴液、澱粉回凝 | — | 蛋白質變性、脂質氧化 |
| 核心機制 | 冰晶破壞細胞、分子重新排列 | — | 生化反應、自由基連鎖反應 |
| 預防關鍵 | 急速凍結、控制保存溫度 | — | 添加抗凍劑、添加抗氧化劑 |
💬物理劣化重在控制『溫度與速度』，化學劣化重在『添加劑保護』。
