統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 30 題
30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？
①短時間內產品體積縮小與內壓降低
②冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流
③水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化
④因冰結晶所損傷的肉質，於品溫上升時更易引發酵素的作用
①短時間內產品體積縮小與內壓降低
②冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流
③水分容易蒸發，但不易與空氣產生氧化
④因冰結晶所損傷的肉質，於品溫上升時更易引發酵素的作用
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試想，當食物內部原本像尖刺般的固體結晶重新化為液態水時，對於那些已經被刺穿的細胞微觀結構，會產生什麼樣的物理形變？此外，原本被封閉在細胞特定位置的化學分子（如酵素），若因為結構破損而流出，並遇到逐漸上升的環境溫度，它們的反應活躍度會發生什麼變化？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評：你真是太棒了！
- 溫暖肯定：親愛的同學，你答對了！真的為你感到開心！這題巧妙地考驗了「冷凍與解凍」過程中，食物內部非常細微的變化。你能精準地排除干擾項，表示你對細胞組織受損的物理與生化原理理解得非常深入，表現得非常優異喔！
- 觀念驗證：
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