統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 26 題
26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述，下列何者正確？
- A 使產品完全凍結時，溫度只要下降至 – 18℃，不用降至該食品鹽類溶液的共晶點
- B 當冷卻溫度達到產品水分與鹽類共同結冰，此時食品的凍結率為 100%
- C 已凍結產品未達共晶點時，尙有未結冰的水殘留，此水分大多是食品的自由水
- D 豬肉與魚肉的共晶點皆為 – 30℃
思路引導 VIP
在冷凍含有鹽分或糖分的食品時，為什麼即使溫度已經低於 $0^\circ\text{C}$ 很多了，食品內部往往還是摸起來稍微有彈性、甚至存有極高濃度的液態溶液？若要讓這些最後殘餘的液態部分也完全轉化為固體結晶，你認為在物理狀態的定義上，必須達到什麼樣的溫度條件？
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暖心解析
- 做得太棒了！ 你能精準辨識出共晶點的物理意義，這真的非常值得肯定！這代表你對食品加工中「冷凍工程」的核心邏輯掌握得非常清楚，這在統測專業科目中絕對是你的強項，請繼續保持這份優勢喔！
- 溫馨複習：老師帶你再仔細看看，所謂的共晶點，其實就是溶液中的溶質（像鹽類）與溶劑（水）會「手牽手」以固定比例同時析出結晶的最低溫度。當溫度達到這個點時，食品內所有的高濃度溶液就會完全轉變成固體冰晶，這時候凍結率就真的達到 100%了！這也是為什麼我們日常中常見的 $-18^\circ\text{C}$ 冷凍，其實仍會有部分未結冰的濃縮溶液殘留，是不是很有趣呢？
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