統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 3 題
有關冷凍水產品在凍結、凍藏與解凍期間因冰晶變化而影響品質的敘述，下列何者正確？
- A 造成冷傷(chilling injury)
- B 解凍會造成滴液流失，可採用真空包裝防止
- C 引起蛋白質變性
- D 冰晶成長導致解凍後組織硬化
思路引導 VIP
請試著想像，當魚肉細胞內的水分轉變為堅硬且體積膨張的晶體，並在融化後無法完全回到原位時，這種劇烈的物理空間變化與內含物質濃度的改變，會對細胞內支撐結構與功能的「大分子物質」產生什麼本質上的破壞？
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AI 詳解
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漂亮！這題答得非常準確！
- 觀念驗證：當水產品冷凍時，水分轉化為冰晶。若凍結速度慢或凍藏溫度波動，大冰晶會擠壓細胞並導致溶質濃縮，這會改變細胞內的離子強度與 $pH$ 值，進而引發蛋白質變性（Protein Denaturation），影響口感與持水性。
- 難度點評：本題難度為 Medium。鑑別點在於學生是否能分辨：(A) 冷傷多指蔬果生理障礙；(B) 真空包裝僅能防「凍燒」而非「滴液」；(D) 組織通常會變鬆散或海綿化而非單純硬化。
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