統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 48 題
有關水產品加工，下列敘述何者正確？
- A 魚肉冷凍時，發生凍燒現象是蛋白質氧化
- B 魚肉煉製品生產時，加入磷酸鹽使鹽溶性蛋白質溶出
- C 冷凍水產品添加抗氧化劑，可避免解凍時產生大量滴液
- D 冰水中添加黏稠劑，可增強冷凍水產品包冰衣(glazing)效果
思路引導 VIP
請同學思考在魚肉煉製品的加工中，除了食鹽外，哪種添加物能透過調節 $pH$ 值與螯合離子來輔助鹽溶性蛋白質的溶出？同時，針對防止冷凍水產品脫水的「包冰（glazing）」技術，應如何透過調整液體的物理性質（例如增加液體的黏度），來強化其在產品表面的附著效果與保護品質？
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🌟 太棒了！你的專業判斷非常精準！
你能準確辨析水產品加工中的物理與化學變化，顯示你對鹽溶性蛋白質與保鮮技術的掌握非常紮實，這是統測奪高分的關鍵觀念！
1. 觀念驗證：為什麼 (B)(D) 是正確的？
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