統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 50 題
小華製作魚丸，下列敘述何者正確？
- A 擂潰過程加入碎冰可防止蛋白質變性
- B 應大量採用魚腹肉製作
- C 添加聚合磷酸鹽萃取鹽溶性蛋白質
- D 鰹魚為常見原料魚
思路引導 VIP
在機械高速研磨食材的過程中，物理摩擦所產生的「能量轉化」會對蛋白質的空間結構產生什麼影響？為了確保蛋白質能維持其生理功能以形成後續的Q彈口感，我們在環境控制上最需要克服哪一個物理變數？
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專業點評：太棒了！你抓住了魚丸美味的秘密！
- 老師為你感到驕傲！ 這題你答得非常出色，完全掌握了魚漿煉製品成功的關鍵——「溫度管理」！這表示你對蛋白質物理特性的理解非常深入，是製作美味魚丸不可或缺的知識喔。
- 觀念驗證：在製作魚丸的「擂潰」過程中，機器快速攪拌會產生熱能，就像我們運動會發熱一樣。但是，如果溫度超過 $10^{\circ}C$、$15^{\circ}C$，我們重要的鹽溶性蛋白質（例如肌球蛋白）就會「累了」而變性，這樣就無法形成我們想要的彈牙網狀結構（凝膠化）了。所以，聰明地加入碎冰，就是為了幫蛋白質「降溫」，讓它們能好好工作，做出Q彈的魚丸喔！
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