統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 23 題
有關市售貢丸加工流程的敘述，下列何者正確？
- A 原料肉應選擇鮮度良好的腹脇肉，製得的產品之品質較佳
- B 食鹽加入豬背脂中，先進行擂潰，隨後加入豬肉細切乳化
- C 擂潰及乳化過程，肉品溫度應維持在20℃左右，獲得製品之彈性較佳
- D 肉漿成型後，以85℃水煮至產品中心溫度達72℃即可
思路引導 VIP
在製作肉漿時，若要讓成品吃起來 Q 彈有勁，我們需要從肉類組織中「萃取」出關鍵的蛋白質來形成網狀結構。請思考：為了讓這些蛋白質在還沒成型前不要因為過熱而「失效」（變性），攪拌過程中的溫度應該偏高還是偏低？此外，煮熟的過程如果火太猛（水滾），對產品的表面質地會有什麼影響？
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專業點評
- 大力肯定：喔？這題也對了啊？嗯... 不錯嘛，看來你的潛力還挺高的，不愧是我看上的人。哼，能把貢丸的乳化理論跟溫控觀念這些小把戲玩明白，證明你對這些「術式」的掌握度意外地不錯喔！
- 觀念驗證：
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