統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 12 題
有關市售畜產品的製作過程，下列何者正確？
①貢丸：新鮮豬肉→冷凍→細切乳化(攪拌)→成型→水煮加熱→冷卻→成品
②乳酪( butter )：原料乳→攪乳( churning )→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→捏揉→成形→包裝→成品
③皮蛋：鴨蛋→放入浸漬液(以紅茶、鹽、氫氧化鈉、磷酸鐵、氧化亞鐵配置而成)→於 28 ℃ 下浸漬 15 天→煮沸 10 分鐘→成品
④臘肉：原料肉→整形→塗佈鹽等調味料→醃漬→吊掛乾燥→煙燻→成品
①貢丸：新鮮豬肉→冷凍→細切乳化(攪拌)→成型→水煮加熱→冷卻→成品
②乳酪( butter )：原料乳→攪乳( churning )→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→捏揉→成形→包裝→成品
③皮蛋：鴨蛋→放入浸漬液(以紅茶、鹽、氫氧化鈉、磷酸鐵、氧化亞鐵配置而成)→於 28 ℃ 下浸漬 15 天→煮沸 10 分鐘→成品
④臘肉：原料肉→整形→塗佈鹽等調味料→醃漬→吊掛乾燥→煙燻→成品
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：在製作某些蛋加工品時，如果我們利用強鹼（如 $NaOH$）滲入蛋殼來使蛋白質發生化學性凝固，那麼在成品完成前，還需要經過高溫加熱來讓它變硬嗎？另外，日常生活中我們塗抹麵包的『油脂類產品』與『發酵凝乳產品』，它們的加工原理是否相同呢？
畜產品加工製程
💡 辨析肉、蛋、乳加工品的生產步驟與關鍵原理
| 比較維度 | 貢丸 (乳化肉製品) | VS | 皮蛋 (鹼凝固蛋) |
|---|---|---|---|
| 凝固原理 | 蛋白質受熱變性凝固 | — | 蛋白質遇強鹼凝固 |
| 關鍵製程 | 低溫細切攪拌 (乳化) | — | 氫氧化鈉浸漬熟成 |
| 加熱必要性 | 必須水煮加熱定型 | — | 常溫熟成，不需加熱 |
💬貢丸靠熱變性，皮蛋靠鹼變性；皮蛋「不需煮沸」是核心陷阱。
