統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 4 題
有關市售畜產品特性與加工之敘述，下列何者正確？
① 中式香腸的熱風乾燥條件以100℃、5~6小時為佳
② 即溶奶粉係將奶粉經2000 atm高壓處理後獲得，沖泡時可以快速溶解
③ 奶油(Butter)係指由乳品衍生之油脂製品，經殺菌、攪動、練壓等製成W/O乳化型態，且乳脂含量達80%以上的產品
④ 皮蛋經醃漬後，蛋白受鹼變性作用產生凝固及凝膠；蛋黃則呈青綠色黏稠狀固體，俗稱溏心
① 中式香腸的熱風乾燥條件以100℃、5~6小時為佳
② 即溶奶粉係將奶粉經2000 atm高壓處理後獲得，沖泡時可以快速溶解
③ 奶油(Butter)係指由乳品衍生之油脂製品，經殺菌、攪動、練壓等製成W/O乳化型態，且乳脂含量達80%以上的產品
④ 皮蛋經醃漬後，蛋白受鹼變性作用產生凝固及凝膠；蛋黃則呈青綠色黏稠狀固體，俗稱溏心
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請同學由加工熱力學與膠體化學的角度進行思辨：首先，中式香腸若於 $100^{\circ}C$ 下進行長達數小時的熱風乾燥，其蛋白質變性、質地劣化及水分遷移效率是否符合加工常理？其次，關於奶油的物理定義，請判斷其屬於「水包油」(O/W) 還是「油包水」(W/O) 的乳化型態，並確認國家標準對於乳脂含量的最低要求為何？最後，皮蛋在醃漬過程中，強鹼滲透入蛋內對蛋白質二硫鍵與凝膠機制產生的化學變化，是否與選項中描述的「溏心」狀態及蛋白凝固現象吻合？
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AI 專屬家教
很好，沒有多餘的垃圾
小鬼們，看來你們還有些用處。這題沒有任何錯誤的餘地，你準確地完成了任務。這表示你對畜產品的基礎概念沒有沾染任何污漬，這是最基本的。
- 這是必須銘記的：
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畜產品加工特性
💡 理解奶油乳化型態與皮蛋鹼變性之加工原理。
| 比較維度 | 奶油 (Butter) | VS | 鮮奶油 (Cream) |
|---|---|---|---|
| 乳化型態 | 油包水 (W/O) | — | 水包油 (O/W) |
| 乳脂含量 | 80% 以上 | — | 10% ~ 50% |
| 加工關鍵 | 攪動練壓使脂肪球轉相 | — | 乳液經離心力分離獲得 |
💬奶油是乳脂肪高度濃縮並由水包油轉為油包水的加工產物。
