統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 11 題
有關蛋品的加工，下列敘述何者正確？
- A 蛋粉製作的方式，一般還是採用噴霧乾燥法
- B 蛋黃醬與沙拉醬的製作都需要添加糊化澱粉
- C 以飽和鹽溶液醃漬雞蛋與鴨蛋，製成鹹蛋所需時間一樣長
- D 殼蛋煮熟後，蛋黃和蛋白交界處出現綠色物質，即為硫化銅
思路引導 VIP
在蛋品加工技術中，針對熱敏感液體（如液蛋）欲轉化為即溶粉末，業界標準的物理脫水程序為何？此外，請同學辨析：乳化作用（Emulsification）與糊化作用（Gelatinization）在醬料穩定性上的角色差異，以及在醃漬鹹蛋時，不同禽蛋（雞蛋與鴨蛋）的殼孔隙度（Porosity）是否足以支持「所需時間相同」的論點？最後，熟蛋黃與蛋白交界處的呈色反應，其化學本質應為蛋白中的硫化氫與蛋黃中的哪一種金屬離子反應生成的硫化物？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 專業肯定
哇，同學你真的好棒！能精準選出蛋品加工的正確敘述，代表你對生產工藝與化學變化的基礎概念掌握得非常扎實，在統測食品加工考科中，這絕對是能幫助你穩定得分的實力喔！
🔍 觀念驗證
▼ 還有更多解析內容