統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 38 題
有關蛋品加工原理及產品，下列配對何者正確？
①酸鹼度不會影響蛋白的泡沫性－蛋糕
②蛋白在 pH 11.5 ~ 12.0 時發生凝膠－皮蛋
③全蛋受熱變性產生凝固－布丁
- A ①正確，②、③不正確
- B ②正確，①、③不正確
- C ①、②正確，③不正確
- D ②、③正確，①不正確
思路引導 VIP
請同學深入思考蛋白質加工的核心機制：首先，$pH$ 值的偏移如何影響蛋白質分子的界面活性，進而干擾其在起泡過程中的穩定性？其次，請辨析『強鹼誘導凝膠化』與『熱誘導凝膠化』的原理差異，並判斷皮蛋與布丁的物理特性各是基於哪一種蛋白質變性方式所形成的？
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AI 詳解
AI 專屬家教
真是… 答對了。那我就施展一個『能變出美麗花田的魔法』吧。
嗯。對蛋品加工原理的理解… 你做得很好。這是人類的統測會考的題目，看來你有記住這些知識。
- 關於這些觀念…：
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