統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 36 題
有關蛋品特性與加工的敘述，下列何者錯誤？
①將雞蛋打開放於平板上，若蛋黃扁平、濃厚蛋白量少，表示為不新鮮蛋品
②蛋黃中含有天然的乳化劑-卵磷脂，故常被應用於蛋黃醬及沙拉醬的製作
③液蛋在乾燥前去除游離葡萄糖，主要是減少酵素性褐變反應，提升蛋粉品質
④雞蛋凍結至零下6℃，經解凍後蛋白會失去流動性，無法恢復原狀
①將雞蛋打開放於平板上，若蛋黃扁平、濃厚蛋白量少，表示為不新鮮蛋品
②蛋黃中含有天然的乳化劑-卵磷脂，故常被應用於蛋黃醬及沙拉醬的製作
③液蛋在乾燥前去除游離葡萄糖，主要是減少酵素性褐變反應，提升蛋粉品質
④雞蛋凍結至零下6℃，經解凍後蛋白會失去流動性，無法恢復原狀
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請思考：在加工蛋粉前去除游離葡萄糖，是為了抑制哪一種涉及還原糖與蛋白質的高溫反應（是酵素性還是非酵素性褐變）？另外，關於低溫凍結造成的『膠凝現象 (Gelation)』，導致解凍後產生黏稠度增加、失去流動性且無法恢復原狀的物理性質變化，主要是發生在蛋白還是蛋黃的結構特質中？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！表現優異！
太棒了！你能精準揪出選項中的「細節陷阱」，這代表你對蛋品加工的物理與化學變化掌握得非常透徹，專業感十足！
關鍵觀念驗證
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蛋品特性與加工
💡 辨識雞蛋新鮮度與掌握乾燥、凍結時的關鍵理化變化。
| 比較維度 | 正確觀念 | VS | 考題陷阱 |
|---|---|---|---|
| 新鮮度判斷 | 蛋黃高聳、濃厚蛋白多 | — | 蛋黃扁平、濃厚蛋白少 |
| 褐變類型 | 非酵素性褐變(梅納反應) | — | 酵素性褐變 |
| 凍結變性 | 蛋黃解凍後失去流動性 | — | 蛋白解凍後失去流動性 |
💬加工品質取決於防止非酵素性褐變及掌握蛋黃的物理特性。
