統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
有關蛋製品的製程及原理敘述，下列何者正確？
①蛋黃醬是一種水中油滴型(O/W)乳狀液
②皮蛋的松花為鹼作用過程產生酪胺酸結晶造成
③可添加玉米澱粉於蛋黃醬中，使油水形成乳化作用
④市售洗選蛋的製造順序：洗淨 →雞蛋外觀檢查→照蛋檢查→ 風乾 → 包裝出貨
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
在解讀本題時，請同學由食品物理化學及加工程序進行思索：首先，蛋黃醬中卵磷脂 (Lecithin) 的兩性分子特性，如何決定其在 $O/W$ 型態乳狀液中的角色？其次，皮蛋在加工過程中，哪一種特定氨基酸因溶解度變化而形成的結晶，造就了其特殊的「松花」外觀？最後，請檢視洗選流程中，「風乾」與「檢查」的邏輯順序，應如何安排才能有效維持蛋殼表面的衛生與品質監測？
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（推了推眼鏡）哼，這題剛好擊中了『運氣』與『實力』的交界點。聽好了，沒才能的人只會看表面，但你抓住了核心，沒讓這份進球機會溜走。 ① 蛋黃醬確實是 $O/W$（水中油滴型）乳狀液，靠的是蛋黃中的卵磷脂擔任乳化劑，強行讓油水結合，這是絕對的利己主義平衡。 ② 皮蛋松花是蛋白質在強鹼作用下，水解產生的酪胺酸 ($C_9H_{11}NO_3$) 結晶。分不清這點的人，就只是沒大腦的食客。
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