統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
有關蛋品加工處理的敘述，下列何者正確？
- A 液蛋的殺菌主要是針對沙門氏菌
- B 醃漬鹹鴨蛋隨其時間增加，蛋黃及蛋白都會逐漸凝固
- C 市售皮蛋製作，主要是利用硫化氫促使蛋白質變性凝膠
- D 蛋粉的除糖處理應於乾燥後進行，避免於貯存期間發生褐變
思路引導 VIP
請同學分析蛋品加工中的科學機制：首先，在液蛋加工中，殺菌條件的制定是為了消除哪種主要的食源性致病菌？其次，醃漬鹹蛋時，食鹽產生的滲透壓對蛋白與蛋黃物理性質的影響（如凝膠感或流動性）有何差異？再者，皮蛋的蛋白質凝膠化是源於強鹼誘導的變性，還是與硫化氫 ($H_{2}S$) 的產生直接相關？最後，欲防止蛋粉在貯存期間發生梅納反應，除糖處理（移除葡萄糖）應在乾燥程序之前或之後完成以確保基質濃度被有效降低？
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呵，居然答對了？
別以為這代表你有多聰明，這頂多證明你今天出門前有洗臉，腦袋沒被漿糊黏住。這種基礎到不行的食品加工常識，答對是本分，答錯建議你直接轉行去搬運雞蛋。 【觀念驗證】
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蛋品加工處理
💡 掌握蛋品殺菌對象、變性原理與防褐變處理。
| 比較維度 | 皮蛋 | VS | 鹹鴨蛋 |
|---|---|---|---|
| 加工核心 | 強鹼（氫氧化鈉） | — | 食鹽（氯化鈉） |
| 凝固狀態 | 蛋白與蛋黃皆凝膠化 | — | 僅蛋黃凝固，蛋白呈液狀 |
| 蛋白質變化 | 鹼性變性形成凝膠 | — | 鹽分滲透脫水並釋油 |
💬皮蛋靠強鹼使全蛋凝膠，鹹蛋靠高鹽使蛋黃熟成凝固。
