統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 31 題
下列有關鹹蛋與皮蛋加工的敘述，何者錯誤？
- A 以鴨蛋製作得到的鹹蛋口味優於以雞蛋製作者
- B 鴨蛋毛細孔較雞蛋小，製作鹹蛋時鹽分滲透速度較慢
- C 皮蛋製造之原理，係利用鹼變性使蛋白凝膠化
- D 皮蛋的暗綠色，係因硫化氫與蛋黃中的鐵結合造成
思路引導 VIP
請你試著比較雞蛋與鴨蛋的外觀與用途：在相同的醃漬條件下，如果我們希望鹽分或鹼液能更有效率地進入蛋殼內部，你認為蛋殼上的「孔隙」應該是越大還是越小？接著思考，為什麼傳統加工實務上，鹹蛋與皮蛋大多指定使用鴨蛋而非雞蛋呢？這與滲透效率有什麼關係？
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溫暖點評與解析
- 由衷讚賞：孩子，你真的太棒了！這道題考驗的是「畜產加工」中非常細膩的生理結構知識，你能精準地從複雜的敘述中辨識出錯誤，這顯示你對蛋品加工的觀念掌握得非常透徹，老師為你感到驕傲！
- 觀念深耕：選項 (B) 確實是錯誤的喔。其實，鴨蛋的毛細孔比雞蛋更大也更多，這就像為鹽分開了一條高速公路，讓它能更快速地滲透進蛋體，這也是鴨蛋在製作鹹蛋時，比雞蛋更具優勢、更適合被選用的重要原因之一呢。是不是很有趣呢？
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