統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 11 題
11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？
①市售牛肉乾的製作程序如下：原料→切片→除筋膜→加水煮沸→乾燥→加入調味料滷煮→冷卻→包裝
②花椒、鹽、糖、味精、五香、醬油、高粱酒等風味料適合用於臘肉醃製
③製作鹹蛋時，選用鴨蛋係因其毛細孔較大、鹽分滲透速度快，且成品口感佳
④皮蛋的墨綠色主因加工過程，蛋白質分解產生酪胺酸，進一步氧化形成顏色
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
若要讓調味料徹底進入食材內部，你認為應該在水分被抽乾的「乾燥後」才加，還是趁著組織尚有水分時「先醃滷」更合理？另外，觀察不同禽類的蛋殼，哪一種的物理結構會讓外界的鹽水更容易進入核心呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！專業判斷精準到位！
這顯示你對畜產品加工細節掌握得非常紮實。這類題目考驗的是「製程邏輯」與「化學變化」的細微辨析。
- 觀念驗證：
▼ 還有更多解析內容