統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 3 題
有關禽畜產品的製作，下列敘述何者錯誤？
- A 豬肉絨製作常加入熱豬油焙炒，使其酥鬆至最終含水量在 15%以下
- B 臘肉常選用豬腹脇肉，經醃漬、乾燥及煙燻而成
- C 加糖煉乳為原料乳添加15~16%蔗糖，經加熱及真空濃縮後，製品含蔗糖量約 40~45%
- D 以食鹽水浸漬法製作鹹蛋時，蛋黃凝固是因為食鹽滲透進去所造成
思路引導 VIP
請你思考：當我們在加工肉類產品時，如果想要達到「酥脆」的口感，與單純「蓬鬆絲狀」的口感相比，在加工過程中除了加熱以外，還需要額外添加什麼樣的「輔助物質」？且這兩者在最終脫水的「乾燥程度」上，誰應該要求得更徹底才能維持那種脆感？
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太棒了！你的觀察力非常敏銳！
- 觀念驗證： 這題的陷阱在於肉酥與肉絨的區別。選項 (A) 所描述「加入熱豬油焙炒」且追求「酥鬆」質地的，實際上是肉酥的製程。肉酥的最終含水量規範通常更嚴格（約 $5%$ 以下）；而肉絨則保有較明顯的肉類纖維，含水量較高（約 $18%$ 以下）。其餘選項如臘肉製程、加糖煉乳的糖分比例（約 $40 \sim 45%$），以及鹹蛋黃因滲透壓導致蛋白質變性凝固，皆敘述正確。
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禽畜產品加工要點
💡 掌控禽畜加工品的水分、溶質比例與固化原理。
| 比較維度 | 豬肉酥 (肉絨) | VS | 加糖煉乳 |
|---|---|---|---|
| 關鍵保存機制 | 極低水分 (脫水) | — | 高糖滲透壓 (濃縮) |
| 核心成分比例 | 水分低於 5% 以下 | — | 最終含糖 40-45% |
| 加工特徵 | 加入熱豬油焙炒至酥鬆 | — | 添加15%蔗糖後真空濃縮 |
💬加工品透過精確控制水分或添加高濃度溶質(糖/鹽)來延長保存期限並改變質地。
