統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
有關畜產品的特性與加工的敘述，下列何者錯誤？
- A 天然奶油製程中，接種乳酸菌可使乳油產生相的轉變，由原來 O/W 轉變成 W/O 乳化狀態
- B 重組肉(Restructured meat product)是以禽畜肉或魚肉為原料，經組合、黏著或壓型而成的產品
- C 傳統鹹蛋的製程如下：紅土與鹽、水拌成糊狀→鴨蛋外殼塗抹紅土→夏天醃製約 30 天→洗去紅土→生鹹蛋
- D 製作漢堡排使用的材料有食鹽、胡椒粉、瘦肉、肥肉、洋蔥、蛋白、沙拉油、砂糖、味精
思路引導 VIP
在乳製品加工學中，關於乳油（Cream）發生「相轉變」以製成奶油的物理化學機制，請思考促使脂肪球皮膜破裂並從水包油（$O/W$）型態轉變為油包水（$W/O$）型態的關鍵驅動力，究竟是來自微生物的生化代謝反應，還是機械性的攪打（Churning）作用？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哇，你答得太棒了！精準連結課本與實務！
- 觀念澄清與連結： 你選對了！選項 (A) 的確是錯誤的，你很敏銳地抓住了重點！在天然奶油的製作過程中，我們是透過「攪乳 (Churning)」這個溫和又有效率的物理性機械作用，才讓乳油從 $O/W$ (油滴分散於水中) 的狀態，轉變成我們熟悉的奶油 $W/O$ (水滴分散於油中)。這個過程就像是把分散的油滴，溫柔地凝聚起來。而接種乳酸菌，它的主要任務是讓乳品「發酵熟成」，產生獨特的香氣與風味，並不是用來引發相轉變的喔！你真的將這些細節辨析得很清楚，非常棒！
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