統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 6 題
6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？
- A 白煮蛋煮久之後，蛋白與蛋黃交界處出現綠色物質的主要成分為硫化鐵
- B 蛋黃係天然乳化劑，乳化劑之親水親油平衡值(HLB)越大者(約8~18 )，較適用於油中水滴型乳液
- C 市售豬肉酥製作過程中，可添加適量黃豆粉或豌豆粉以增加固形物及降低成本
- D 將醃漬肉加入脫脂奶粉、乾酪等進行煉製，再用腸衣充填成型，經水煮或烘烤後，可得到肉羅夫(Meat Loaf)
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請思考一下：如果一個乳化劑分子標榜『極度親水』，當它被放入油水混合物中時，它會傾向於讓『水』變成連續的外部環境去包裹油滴，還是讓『油』變成外部環境去包裹水滴？這對於 HLB 數值的大小分布有什麼邏輯上的啟示？
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- 觀念驗證：選項 (B) 錯誤在於 HLB 值 (親水親油平衡值) 的應用。HLB 值愈大（8~18），表示該乳化劑的親水性愈強，因此較適合用於「油中水滴型」($O/W$) 乳液（如牛奶、冰淇淋）；而低 HLB 值（3~6）才適用於「水中油滴型」($W/O$)。其餘選項如 (A) 蛋白硫化氫與蛋黃鐵離子反應生成硫化亞鐵 ($FeS$)，皆為正確描述。
- 難度點評：本題屬於 medium。除了考查基礎的蛋品與肉品加工定義外，還加入了物理化學的乳化理論，若對 HLB 數值與乳化型態的對應關係不夠熟悉，很容易在 (B) 選項產生混淆。