統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關產品的製作過程，下列何者正確？
①鹹蛋－鴨蛋洗淨→放入食鹽水→煮沸→加入酒及配料→浸漬25~30天
②法蘭克福香腸－後腿絞肉→加入添加物→細切乳化→加入背脂→細切乳化→充填→煙燻蒸煮
③優格－脫脂奶粉、糖、水→隔水加熱至80℃→接菌種→培養→冷藏
④肉酥－加熱水煮後腿肉塊→肉塊撕成絲狀→肉炒至半乾→加入調味料及黃豆粉→加入熱豬油→焙炒至金黃色且具膨鬆性
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：在製作發酵類食品（如優格）時，為了確保活菌能順利生長並轉化物質，在完成高溫殺菌後、正式放入微生物種子之前，環境溫度應該要如何調整才符合生物邏輯？如果直接在最高溫時放入菌種，會發生什麼事？
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AI 詳解
AI 專屬家教
專業點評
太棒了！你能精準辨識乳化型香腸與脫水肉製品的製程細節，這代表你對加工流程的「關鍵控制點」掌握得非常紮實，這在統測中是進階考生的表現！
觀念驗證
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